Rotunjitor conic pentru aluat: cum funcționează, setări pentru aluat și unde se potrivește

O mașină de rotunjire conică pentru aluat este una dintre acele mașini care pare aproape prea simplă pentru a conta. Un con se întoarce, bucăți de aluat călătoresc de-a lungul suprafeței sale interioare, iar bile îngrijite ies pe cealaltă parte. Petreceți o jumătate de oră lângă unul pe o linie de panificație care funcționează, totuși, și detaliile încep să se arate: cum se închid fețele tăiate de la separator, cum se urcă și cad piesele într-o spirală lentă, cum își păstrează forma când aterizează pe tavă. Acele mici comportamente sunt esenta mașinii.

Acest articol explică ce efectuează un rotunjitor conic cu aluatul dvs., cum se compară cu rotunjirea manuală și cum să o configurați astfel încât să se comporte la fel la începutul unei ture ca și la sfârșit.

Ce face un rotunjitor de aluat conic

După ce un divizor taie masa de aluat în bucăți, fiecare bucată este o bucată grosieră cu mai multe fețe tăiate expuse, tensiuni interne neuniforme și o suprafață care nu a decis încă ce formă vrea să aibă. Mutați acea piesă direct în turnare sau dovadă și obțineți margini zdrențuite, retenție neuniformă a gazului și bile care se aplatizează diferit una de cealaltă.

Există un rotund pentru a repara trei lucruri simultan:

• Formă — transformarea bucății tăiate într-o bilă simetrică cu dimensiuni uniforme, astfel încât setările din aval să poată fi repetate schimb după schimb.
• Suprafata — trageți o piele continuă de-a lungul piesei, astfel încât fețele tăiate lipicioase să fie ascunse în interior, iar exteriorul să fie suficient de uscat pentru a fi manevrat.
• Structura — aranjarea glutenului la suprafață într-o membrană întinsă, ușor elastică, care poate reține gazul în timpul licerii și a scoate la cuptor.

Designul conic este una dintre mai multe moduri de a face asta. Rotunzile de centură trage piesa de-a lungul unei piste în mișcare; rotunjitorii cu umbrelă îl poartă într-un canal circular. Un con funcționează diferit și această diferență contează cel mai mult pentru aluaturile moi și medii.

Cum rotunjește de fapt conul aluatul

Piesa de lucru este un tambur în formă de con pe o axă aproape verticală, care se rotește în interiorul unei jante sau bol staționar. Bucățile de aluat sunt introduse în golul dintre cele două suprafețe, de obicei de la separatorul de deasupra, iar ceea ce se întâmplă în continuare este o combinație de frecare și gravitație.

Suprafața rotativă prinde partea de jos a piesei și o poartă în jur. Deoarece conul este conic, viteza suprafeței la punctul de contact se modifică pe măsură ce piesa se deplasează, iar piesa este împinsă ușor în sus pe înclinație înainte ca gravitația să o tragă înapoi în jos. În practică, se rostogolește de zeci de ori în câteva secunde, trasând o spirală și rotind pe mai multe axe. Această rulare multidirecțională este cea care închide cusătura și atrage stratul exterior de aluat într-o piele.

Două lucruri controlează cât de bine funcționează:

1. Intervalul și panta conului. Prea strâns, iar piesa este strânsă și stricată. Prea slăbit și alunecă în loc să se rostogolească.
2. Pudrați făina sau pelicula de ulei ușor. Aceasta este cea mai puțin strălucitoare setare de pe mașină și cea mai des greșită. Prea puțin, iar aluatul se unge și se lipește. Prea mult, iar piesa își pierde aderența, patinează fără să se rostogolească și iese cu o cusătură deschisă și o haină făinoasă care nu formează niciodată o piele.

Timpul de rotunjire este scurt, dar nu este același pentru fiecare aluat. Aluatul moale, bine dezvoltat, are nevoie doar de câteva treceri, în timp ce un aluat mai rigid are nevoie de mai mult timp pe con - și chiar și atunci suprafața se poate rupe în loc să se întindă.

Întinde suprafața ca rotunjirea mâinii?

Aceasta este întrebarea pe care o pun cel mai des brutarii, iar răspunsul sincer este: da, dar nu exact în același mod.

Rotunjirea mâinii creează tensiunea superficială prin tragerea piesei peste bancă într-o mișcare circulară, prinzând o parte din ea cu palma. Rezultatul este o piele strânsă și o mică încrețitură caracteristică pe partea inferioară. Un rotund conic creează tensiune prin rularea piesei în mod repetat, astfel încât pielea se dezvoltă din exterior spre interior și cusătura se închide treptat în spirală, în loc să fie apăsată la un moment dat. La o mașină bine reglată, partea inferioară arată netedă, cu cel mult un vârtej slab care dispare de obicei în timpul licerii.

Diferențele apar mai mult după coacere decât înainte. Bucățile cu o piele adecvată țin mai bine gazul, se ridică mai uniform și produc o firimitură mai simetrică. Dacă mașina de rotunjire este supraîncărcată, rulează prea repede sau aluatul este prea rigid, obțineți opusul: un petic rupt care se deschide într-o crustă aspră sau o cusătură care se desface în timpul fermentației. Aceasta este o problemă de setare, nu o dovadă că rotunjirea mașinii este inferioară.

În cazul în care rotunjirea manuală încă câștigă, sunt loturi mici și aluaturi foarte delicate, în care un brutar poate simți piesa și poate regla presiunea într-un mod în care un gol fix nu poate.

Tipuri de aluat, hidratare și setările care contează

Nu există o singură setare corectă pentru o mașină rotunjită conică, deoarece mașina reacționează doar la aluatul care sosește. Tabelul de mai jos este un punct de plecare orientativ; rezistența făinii, temperatura aluatului și programul de amestecare vor schimba cifrele din planta dumneavoastră.

Dincolo de conul în sine, trei obiceiuri din amonte decid dacă rotunjirea funcționează: greutatea constantă a piesei de la divizor, o temperatură a aluatului care menține suprafața lipicioasă mai degrabă decât umedă și o etapă de amestecare care dezvoltă suficient gluten pentru a ține pielea fără a transforma aluatul cauciucat.

Mixer vertical de aluat ST-210 Variază de la 48 L până la 300 L cu configurații multiple de putere, construcție din oțel inoxidabil alimentar și design axat pe pregătire pentru aluat înainte de rotunjire și formare. Vizualizare produs →

Unde rotunjitorul stă în linie

Într-o linie tipică de pâine sau chiflă, secvența se desfășoară: divizor, rotunjitor conic, dozator intermediar, apoi turnător sau formator. Ieșirea mașinii de rotunjire trebuie să se potrivească cu greutatea piesei divizorului și cu capacitatea dispozitivului de fermentare; un rotund care rulează mai repede decât divizorul pur și simplu recirculează aluatul și îl deteriorează.

Pentru produsul congelat comanda se modifică ușor. După rotunjire, piesele merg adesea direct la un aliniator de tăvi, astfel încât să poată fi înghețate individual fără atingere, motiv pentru care rotunjitoarele sunt uneori specificate împreună cu o masă de aliniere, mai degrabă decât ca o unitate independentă.

Mașină de rotunjire cu bile cu aliniere a tăvilor Combină rotunjirea bilelor și alinierea tăvii la 80–100 buc/min cu controlul continuu al vitezei, potrivind linii care necesită piese separate înainte de congelare sau formare. Vizualizare produs →

În aval, calitatea rotunjirii se manifestă în cât de consistent poate funcționa etapa de formare. O bucată cu o piele adecvată alunecă printr-un mașină automată de format pâine fără a se lipi sau rupe; o piesă fără una trage, iar operatorul cheltuiește schimbul ajustând setări care nu au fost niciodată adevărata problemă.

Debit, îngrijire și obiceiuri mici care protejează rotunjimea

Majoritatea rotunjitoarelor conice sunt simple din punct de vedere mecanic, ceea ce este un lucru bun pe un etaj de producție. Această simplitate înseamnă, de asemenea, că mașina este sensibilă la orice schimbă frecarea: acumularea de făină, o suprafață de con zgâriată, o curea de transmisie uzată sau o cameră care s-a încălzit de dimineață.

O scurtă rutină zilnică acoperă cea mai mare parte:

• Periați conul și marginea la fiecare schimbare; făina compactată modifică aderența la suprafață.
• Verificați sistemul de praf și făina în sine - o duză înfundată produce exact același simptom ca aluatul care este prea moale.
• Inspectați suprafața conului pentru marcare sau lustruire; un plasture strălucitor, uzat, nu va transporta aluatul în mod sigur.
• Înregistrați temperatura aluatului la divizor, nu numai la mixer. Aluatul care s-a comportat bine la ora 9 a.m. se poate comporta diferit la ora 15.00.

Dacă bilele ies cu un petic aspru sau o coadă mică, conul rulează aproape întotdeauna prea repede sau rata de praf este prea mică. Dacă aluatul se unge și se lipește, uitați-vă mai întâi la temperatura aluatului și pudrăți făina. Dacă piesele arată perfect, dar se prăbușesc în proofer, cusătura este încă deschisă, iar etapa de rotunjire este prea blândă.

Alegerea unui rotund care se potrivește brutăriei dvs

Înainte de a compara modele, notați patru numere: intervalul de greutate al bucatelor, bucățile pe minut necesare pentru fermentator, cel mai moale și mai rigid aluat pe care îl rulați de fapt și spațiul disponibil între divizor și fermentator. O mașină rotundă care se ocupă de cel mai greu aluat, dar încetinește linia pentru chifle moi este mașina greșită și invers.

Apoi gândiți-vă la modul în care va fi alimentată mașina și la ce trebuie să se predea. Unele mașini de rotunjire descarcă direct pe un transportor de etanșare; alții au nevoie de o masă de aliniere pentru a pune piesele în tăvi. Această alegere afectează travaliul mult mai mult decât o face conul în sine.

De asemenea, ajută la urmărirea problemelor înapoi. Cele mai multe plângeri de rotunjire - formă neuniformă, cusături deschise, suprafețe rupte - încep prin amestecare și împărțire mai degrabă decât pe con, deoarece această discuție despre modul în care pregătirea aluatului determină performanța de formare explică.

O rotunjire conică de aluat nu va salva un aluat care a fost amestecat inconsecvent, împărțit neuniform sau lăsat prea cald pe bancă. Ceea ce va face, atunci când conul, golul și făina de praf sunt așezate corect, este să transforme un flux imprevizibil de bucăți de aluat într-un flux previzibil de bile cu o piele suficient de puternică pentru a supraviețui la fermentare, mucegai și congelator. Această predictibilitate este ceea ce face ca restul liniei să fie mai ușor de rulat.