Ghid pentru cuptorul tunel: echipamente de coacere continuă, tipuri de căldură și planificare a liniilor

Un cuptor tunel arată ca cea mai simplă mașină de pe podeaua unei brutărie: o cameră lungă, o curea în mișcare și căldură. În practică, echipamentul este cel care decide dacă o tură se desfășoară fără probleme sau dacă cineva petrece trei ore urmărind culoarea neuniformă la capătul de descărcare. Am petrecut ani de zile construind și integrând echipamente de panificație și produse alimentare congelate, iar întrebările pe care cumpărătorii le pun despre cuptoarele tunel sunt remarcabil de consistente: câte zone, ce combustibil, ce lățime a benzii și cum să menținem totul stabil lună de lună.

Acest ghid prezintă modul în care funcționează un cuptor tunel, cum este construit de fapt profilul de coacere și ce merită verificat înainte de a vă angaja la o specificație.

Ce este de fapt un cuptor tunel

Un cuptor tunel este un cuptor continuu. De asemenea, o veți vedea numită vatră călătorie, cuptor cu bandă sau pur și simplu cuptor continuu. Produsul intră la un capăt pe un transportor, trece printr-o cameră încălzită și pleacă la celălalt capăt complet copt. Nimic nu se oprește, nimic nu este încărcat cu mâna într-o punte de balansare.

Camera este izolată și împărțită în zone. Fiecare zonă are propriul punct de referință de temperatură, iar pe majoritatea modelelor industriale, căldura de sus și de jos poate fi reglată independent. Ventilatoarele circulă aerul pentru a uniformiza temperatura pe centură, iar arzătoarele sau elementele electrice furnizează căldura. Transportorul în sine poate fi o bandă de plasă, o bandă din șipcă sau o bandă solidă de oțel, în funcție de produs și de cât de delicat este.

Diferența practică față de un cuptor cu suprafață sau un cuptor rotativ este randamentul și repetabilitatea. Un cuptor cu lot vă oferă o coacere la un moment dat și depinde foarte mult de operator. Un cuptor tunel vă oferă un flux constant de coacere identice, cu condiția ca setările să fie corecte și aluatul care ajunge la alimentare să fie consistent.

Cum este construit profilul de coacere

Oamenii vorbesc adesea despre temperatura cuptorului ca și cum ar fi un singur număr. Într-un cuptor tunel este o curbă, iar curba este creată de combinația dintre temperaturile zonei, fluxul de aer, aburul și viteza benzii.

Căldură, zonă cu zonă

Primele zone sunt de obicei fierbinți, astfel încât produsul primește un arc de cuptor rapid și crusta se întărește înainte ca structura să se prăbușească. Zonele din mijloc tind să fie moderate, lăsând firimituri să se dezvolte fără a pârjoli suprafața. Zonele finale gestionează culoarea și umiditatea: puțin mai multă căldură pentru rumenire sau o setare mai blândă dacă coaceți ceva cu o glazură delicată.

Timpul vine de la viteza curelei

Timpul de coacere este stabilit de viteza benzii, nu de un cronometru. Dacă lungimea de coacere este fixă, accelerarea curelei scurtează coacerea și, de obicei, vă obligă să creșteți valorile de referință, ceea ce schimbă crusta și pesmetul în același timp. Acesta este motivul pentru care intervalul de viteză al curelei contează la fel de mult ca numărul de zone atunci când comparați specificațiile.

Fluxul de aer și aburul fac treaba liniștită

Fluxul de aer uniform este ceea ce oprește o parte a curelei de coacere mai rapid decât cealaltă. Injecția de abur la intrare este cea care dă strălucire pâinii și oprește crusta să se întărească prea devreme. Ambele sunt ușor de trecut cu vederea pe o foaie de cotație și greu de reparat ulterior.

Încălzire directă sau indirectă

Majoritatea cuptoarelor tunel se încadrează într-una din cele două familii. Într-un cuptor cu ardere directă pe gaz, gazele de ardere trec prin camera de coacere. Într-un design indirect, arzătoarele încălzesc tuburi sau elemente și doar aer curat, recirculat ajunge la produs. Nici unul nu este universal mai bun; răspunsul corect depinde de ceea ce coaceți și de cât de sensibil este.

Unde se află cuptorul tunel într-o linie de producție

Un cuptor tunel se defectează rar din cauza cuptorului. Eșuează din cauza a ceea ce ajunge la alimentare. Aluatul care este amestecat la o consistență ușor diferită sau bucățile care s-au format cu câteva grame de greutate, se vor arăta ca o culoare neuniformă și o firimitură neuniformă, indiferent de cât de atent sunt reglate zonele. Planificarea cuptorului împreună cu mașinile de ambele părți ale acestuia este cel mai util obicei pe care îl putem recomanda și al nostru linii de producție alimentară de panificație Prezentare generală arată cum se conectează de obicei etapele.

Mixarea este prima verigă din acel lanț. Un amestec stabil, cu hidratare previzibilă și temperatură a aluatului, oferă fazelor de formare și fermentare ceva cu care să lucreze.

Mixer vertical de aluat ST-210 pentru amestecare constantă Mixerul vertical de aluat ST-210 vine în mai multe boluri și capacități de aluat, susținând un amestec stabil înainte de formare și fermentare. Vizualizare produs →

Odată ce aluatul este consistent, setările cuptorului devin mai degrabă un exercițiu de reglare decât o operațiune zilnică de salvare.

De ce Proofing merită la fel de multă atenție ca și coacerea

Între formare și coacere se află etapa de fermentare și are un efect direct asupra a ceea ce trebuie să facă cuptorul tunel. Aluatul sub fermentat are nevoie de mai mult primăvară de cuptor și te pedepsește cu o firimitură strânsă; aluatul supra-legat se prăbușește în prima zonă și se coace plat. Dacă aparatul de fermentare se deplasează cu un grade sau două, cuptorul nu poate compensa fără a schimba totul.

Cabinet de fermentație personalizabil pentru fermentare controlată Un dulap de fermentație controlat prin PLC cu o circulație uniformă a temperaturii și umidității, relevant pentru controlul fermentației, trebuie să susțină rezultate consistente în cuptorul tunel. Vizualizare produs →

Din acest motiv, de obicei întrebăm despre capacitatea de verificare și controlul umidității înainte de a discuta despre numărul zonelor. Un cuptor dimensionat pentru debitul potrivit va produce în continuare rezultate inconsistente dacă etapa de fermentație este necontrolată.

Potrivirea cuptorului cu ceea ce coaceți

Cuptoarele tunel sunt îngăduitoare într-o gamă largă de produse, dar nu sunt universale. Pâinea și chiflele doresc căldură de jos puternică devreme și abur la intrare. Biscuiții și biscuiții doresc o cameră mai uscată și o coadă mai lungă și mai blândă, astfel încât umezeala să scape uniform. Prăjiturile și produsele de patiserie umplute doresc căldură uniformă, indirectă și o pereche mai scurtă în zonele fierbinți. Dacă mixul dvs. de produse se schimbă odată cu sezonul, memoria rețetei de pe panoul de control devine mult mai valoroasă decât o zonă suplimentară.

Mașină automată de formare prăjituri CT-GD400/600 O mașină modulară de formare a prăjiturii cu cuantificare, grosime și dimensiune de tăiere reglabile, utilă atunci când un cuptor rulează mai multe produse și formarea trebuie să ofere greutăți consistente ale bucăților. Vizualizare produs →

Când o fabrică rulează mai multe produse într-un cuptor, soluția practică nu este un setare de compromis pentru toate. Este o rețetă stocată per produs, cu etapa de formare setată pentru a oferi o greutate constantă a bucatei pentru fiecare.

Specificații care merită verificate înainte de a vă angaja

Foaia de cotație listează de obicei numerele titlurilor. Acestea sunt detaliile care decid dacă cuptorul se potrivește clădirii dvs. și planului dvs. de producție:

• Lățimea curelei și lățimea de copt utilizabilă, deoarece cele două nu sunt aceeași cifră
• Numărul de zone și dacă căldura de sus și de jos sunt controlate separat
• Tipul de combustibil și consumul de energie măsurat pe kilogram de produs
• Intervalul de viteză al benzii și intervalul de timp de coacere căruia îi corespunde
• Capacitatea de injectare a aburului și cât de repede răspunde
• Calitatea izolației și temperatura suprafeței exterioare într-o încăpere caldă
• Controale: stocarea rețetelor, istoricul alarmelor și înregistrarea datelor
• Detalii de igienă, cum ar fi drenajul, tăvile pentru firimituri și accesul la curățare
• Amprenta la sol, înălțimea tavanului și cerințele pentru aerisire sau coș de fum
• Disponibilitatea pieselor de schimb și timpul de răspuns al service-ului în regiunea dumneavoastră

Rularea și întreținerea lui zi de zi

Majoritatea problemelor la cuptorul tunel sunt mici și previzibile. O centură care se deplasează cu câțiva milimetri, un termocuplu care arată un grad înalt, un arzător care s-a deztonat încet. O rutină scurtă le ține pe toate trei sub control.

1. La începutul fiecărei ture, confirmați temperaturile zonei în raport cu o citire de referință, nu doar pe afișaj.
2. Verificați urmărirea curelei și tensiunea curelei și îndepărtați firimiturile din cursa de retur.
3. Înregistrați rezultatele coacerii pentru primul lot: culoare, greutate și temperatura internă.
4. Curățați camera și tăvile de picurare la un program fix, nu atunci când cineva observă fum.
5. Inspectați arzătoarele, trenurile de gaz și dispozitivele de blocare de siguranță la intervalul cerut de regulile dvs. locale.

Păstrarea unui jurnal simplu de valori de referință și rezultate se amortizează rapid. Când ceva se deplasează în derivă, puteți vedea dacă schimbarea a început cu cuptorul sau cu aluatul.

Obținerea liniei chiar de la început

Fiecare brutărie cu care lucrăm are o clădire, un mix de produse și o situație de muncă ușor diferită. Acesta este motivul pentru care abordarea noastră față de echipamentele de coacere începe cu produsul și modelul dvs. de schimbare, mai degrabă decât cu o pagină de catalog. Lungimea cuptorului, tipul benzii, aspectul zonei și mașinile care îl alimentează pot fi toate adaptate și preferăm să ajustam un desen decât să predăm o linie care necesită soluții din prima zi.

Dacă plănuiți o nouă linie sau înlocuiți un cuptor învechit, trimiteți-ne detaliile produsului, producția orară estimată și spațiul disponibil prin intermediul nostru. pagina de contact . Vom reveni cu o configurație practică și cu întrebările la care mai avem nevoie de răspuns.

Un cuptor tunel este o decizie pe termen lung. Bine ales, produce în liniște aceeași coacere de mii de ori pe zi și devine cea mai puțin interesantă mașină din clădire, care este exact ceea ce îți dorești. Aleasă în grabă, devine subiectul fiecărei întâlniri de dimineață. Fă-ți timp pentru a potrivi cuptorul cu produsul tău, cu fermentația și cu oamenii tăi, iar restul liniei va urma.